グルメの最近のブログ記事

発売前から、いろんな噂が流れていて、実はマツオもどこが星を取るだの、

あの店は取材に来ていないだのと聞かされていた、「ミシュラン京都・大阪2010」。

ラインナップを見て、個人的には、誰が調査に行ったのかと、見識を疑う部分もあるのですが、

ま、東京と一緒で今年だけ話題になって終わりでしょうから、これはこれでありなのかもしれません。

まず、三ツ星
京都：瓢亭、菊乃井本店、吉兆嵐山本店、千花、つる家、未在

大阪：Hajime
です。

京都のセレクトは、このあたりの店を上位に載せないと問題ですからこんな感じでしょう。

唯一、異端というか、新参でいうと未在ですが、ここも店は新しいですが、理解は出来ます。

それより、大阪です…

そして、二ツ星。

コメントが面倒というか、玉石混淆なので、ラインナップだけどうぞ。

あとは、しつこいですが見識のある方が判断してください。

友人の店とか、お世話になった店も入っていますが、

マツオはこんな本、買いません。

同じ玉石混淆でも食べログの方がマシかも。

そういえば、食べログの本も今日発売されたらしいですね。

二ツ星

京都：魚三楼、緒方、祇園さゝ木、祇園丸山、露庵菊乃井、吉泉、建仁寺祇園丸山、桜田、鮨まつもと、たん熊本家、なかむら、梁山泊、要庵西富家（旅館）

大阪：アキュイール、花祥、柏屋、カハラ、弧柳、鮨原正、太庵、斗々屋、Fujiya1935、本湖月、もめん、ル・ポンドシエル

▽一ツ星
京都：閼伽井、阿じろ、粟田山荘、いいもり、いく田、一よし、いっしん、岩さき、ヴィ・ザ・ヴィ、魚津屋、大神、おきな、上賀茂秋山、川上、祇園おかだ、祇園末友、祇園たに本、祇園なん波、祇園にしかわ、祇園にしむら、祇園又吉、祇園松田屋、祇園松むろ、祇園ゆたか、京星、京夕け善哉、祇をんう、ぎをん梅の井、さか本、櫻川祇園、櫻川木屋町、山玄茶、じき宮ざわ、旬眞庵、旬席鈴江、食工房ひろさき、鮨今井、草喰なかひがし、そっ啄つか本（「そっ」は口偏に「卒」）、大喜久、たん熊北店本店、千ひろ、陶然亭、ともえ、なか川祇園新橋本店、二教、にこら、花吉兆、浜作、はやし、瓢樹、ふきあげ、ふじ原、まえはら、味舌、ます多、萬亀楼、杢兵衛、吉膳、よねむら、梨吉、和久傳高台寺、和久傳室町、和ごころ泉、柊家（旅館）、美山荘（旅館）

大阪：味吉兆大丸心斎橋、味吉兆堀江、一汁二菜うえの豊中、一汁二菜うえの箕面、一宝本店、伊万邑、梅市、エテルニテ、懐食清水、花外楼、かが万、カランドリエ、き川、き川浅井（「き」は「七」の字をトライアングルに並べたもの）、吉兆高麗橋本店、牛寶、錦水、故宮、このは、コンヴィヴィアリテ、さか本、作一本店、桜会、桜会とよなか、芝苑、香桃、旬彩天つちや、新太呂、鮨尽誠、寿し処黒杉、鮨処さか卯、寿し芳、天繁、松、ながほり、なにわ翁、ひらいし、ふくのや、藤久、ふじ久、本多、桝田、まつもと永楽、まつもと堂島、まる作、万ん卯、万ん卯別館、よし光、ラ・ベ、リュミエール、六覺燈、蘆月

だそうです。

ご苦労様でした。

テンイチの日の話をしたばかりですが、

今日は、「コーヒーの日」でもあるそうです。

なんでも、コーヒー豆の取引の新年度が今日から始まるのだそうです。

どおりで、あまりこじつけ感がないなぁと思いました。

慣習をもとにした記念日というわけですね。

コーヒーはお好きですか？

マツオはレストランでも、食後にエスプレッソということは少なく、

もっぱらハーブティー（ヴェルベーヌかカモミールあたり）か紅茶にしています。

というのが、あまりいいコンディションの豆を使ったコーヒーが出てこないんですよね。

雑味があったり、後味があまりいい切れではなかったり。

どういった豆をいかに焙煎し、厳しく選り分け、あまり日を置かずに飲むか。

「豆なんて腐らない」なんて思いが、コーヒーのコンディションを悪くしている気がします。

それで、どうしてもコーヒーが飲みたくなったら、南千住の「バッハ」という店まで出かけます。

東京近郊の方でないと南千住周辺がどんなところかおわかりではないかもしれませんが、

俗に山谷と呼ばれる、都内在住者でもあまり立ち寄ることのないエリアの中心部にこの喫茶店があります。

こちらのコーヒー、香り高いのはもちろん、雑味がなく、後味も非常に切れがいい。

こういった状態のコーヒーなら少しヘヴィな食事のあとに素晴らしい効果をもたらすと思います。

口の中がクリーンになるという印象です。

とはいっても、コーヒーを飲むためだけにわざわざ南千住まで行けないという方に

素晴らしいコースがあります。

鰻の「尾花」というお店に行って、そのあとに「バッハ」というコースです。

「尾花」は注文してから作り出すので、鰻が焼け上がるまで1時間くらいかかる上、

並ばなくてはいけないことが多いです。

だから、並ぶのがイヤという方にはオススメできませんが、

鰻好きなら一度訪ねてみていただきたいです。

鰻とコーヒー、それだけで訪ねる南千住。

いかがでしょう？

＜バッハ＞

http://www.bach-kaffee.co.jp/

＜尾花＞

http://r.tabelog.com/tokyo/A1324/A132401/13003509/

昨日、大阪でよくお仕事をさせていただいていたカメラマンからメールがあり

タイトル：「明日は」

本文「天一の日です!!」

と。

今でこそ、多くの都道府県に進出している「天下一品」ですが、

マツオが大学に通っている頃はそんなにいろんな店にはなかった記憶があります。

京都の北白川という場所でよく食べた覚えがあるのですが、

「こってり」という名のドロドロスープ（表現悪くてスミマセン。でも本当に箸が立ちそうです）の

ラーメンがこちらの代名詞です。

そんな天下一品も今では、ベッキーをイメージキャラクターにして

CMを打つ程になったので、すごいなと思います。

その天下一品＝天一（テンイチ）の日ということで

今日10月1日は食事をした人に無料券を1枚くれるという話なんです。

そんなことをわざわざメールしてくる、このカメラマン、中毒だと思いませんか？

まあ、それほど人を引きつける食べ物を作ることが出来るというのは飲食業としては幸せですよね。

＜天下一品オフィシャルサイト＞

http://tenkaippin.co.jp/cm_2009.html

いつものようなグルメネタではないのですが、

国道134号線沿いにあるデニーズ逗子店が今日9月28日の22時でクローズだそうです。

結構、賑わっているのに、と思っていたのですが、業績不振による閉鎖とかではないようです。

正直、ファミリーレストランは打ち合わせとかでしか使うことはないのですが、

この店は、目の前に広がる景色などを勘案すると、ある意味お得なお店だったような気がします。

あの辺りってクルマを停めるのも大変なので、撮影の時の昼食や打ち合わせにとても便利でした。

マツオのような関西出身者や他の地域の出身という方はともかく、

界隈、だけでなく関東方面で青春時代を過ごしたという方にはいろいろ思い出があるのではないですか？

ファミレス、ってどこもかしこも同じイメージということが多いけど、

ここだけは特別という方も多いと思います。

そういう意味では貴重な店だったんでしょうね。

28年間この地にあったそうなんですが、土地の賃借契約が切れてしまったそうです。

ちなみに地権者はコロワイド東日本ということなので、

もしかしたら、ウルフギャング・パックのお店なんていうことも考えられますね。

それなら、まあいいかも、と思ったりしました。

ちょっとびっくりしたんですが、青山の「ピエール・ガニェール・ア・東京」が閉店したそうです。

ピエール・ガニェールさんは、フランスのミシュラン三ツ星を持つシェフの中でも

実力、知名度ともに傑出した人物です。

思えば、マツオが素晴らしい料理人と慕っていた新屋伸幸シェフが

「ガニェールさんに頼まれたから」と自らの店を締めてまで入った店。

その後、彼はあまり時をおかずに店を後にしたのですが、

たしかにここ最近はあまり話も聞くことはありませんでした。

そういえば、お店の作りも素晴らしく、数年前、「料理王国」という雑誌で、

マツオ自信、店舗デザインなどを手がける方と対談させていただきました。

確かにこれほど景気が悪いと、高価なフレンチは敬遠されるのでしょうし、

しかも、トレンドの浮き沈みの激しい青山ですから、モード系フレンチが何年もモードでいられるには

厳しかったのかもしれませんね。

おそらく、それだけでなく、店舗を運営する会社の問題もあるのでしょう。

たしか、香港あたりのファンドからお金が出ているとかいないとか訊いたおぼえがあります。

あくまでも、ガニェールさんは名前と一部スタッフを貸していただけなのでしょうから。

それにしても、飲食店の現状は厳しいですね。

高いモノはすべて悪のように言われるし、流行っているのはリーズナブルな店ばかりです。

でも、ちゃんといいものを作ろうとすればお金がかかることもあるということ。

本当にいいものが食べたいなら、それ相応の対価を払わなくては行けないんですけどね。

http://www.pierre-gagnaire.jp/

お昼にアップした、リストランテ イ・ルンガですが、駅からの道のりをアップしようと思うと、

YOU TUBE上では時間オーバーになってしまいましたので、途中からの道のりをアップしておきます。

ちなみに、近鉄奈良駅をスタートして、徒歩で約12分でした。

迷うことはないような場所にあるのですが、知り合いのライターさんは迷っていました。

お出かけの予定があるという方は一度ご覧になって下さい。

動画は奈良県庁あたりからスタートしています。

前日22日（土）、奈良・大仏殿近くにオープンするイタリア料理店「イ・ルンガ」のレセプションに行ってきました。

本当に大仏殿の交差点近くなんですが、こんなところにスペースが残っているのが、

なかなか発展してこなかった奈良らしくていいかな？とも思います。

シェフ・堀江純一郎さんによると

奈良には様々な種類のこだわり野菜を作っている農家が非常に多いらしく、

また彼の得意な肉も上質のものがあると話されていました。

それに、ローマ時代の街並みが残るイタリア同様、古くからの街並みの残る奈良には

イタリアと同じモノを感じるんだそうです。

神社仏閣も数多くありますし、その規模も京都などと比べると相当大きい。

大阪や京都から近い割に、交通インフラが今ひとつ整備されていないから

変に発展しなかったことの良さがこういうところに表れているのでしょうか？

ずっと奈良を見てきた人間からするとなかなか気づかない部分ですね。

さて、「イ・ルンガ」の写真をいろいろ撮ってきましたのでご覧ください。

肝心の堀江シェフは取り忘れていました。すみません。

エントランスは、いわゆる町家レストランという印象です。

堀江シェフの後ろ姿は写ってますね。

エントランス脇に並んでいました。「ロマーノ・レヴィ」。もはや幻のグラッパです。

メインダイニングはここに丸テーブルが6つ配置されるカタチになります。

シェフの得意技、子豚の丸焼きも供されていました。

個室は3部屋ありますが、この部屋だけ、靴を脱いで上がります。もとは茶室だそうです。

こんな感じの料理でした。

関西のイタリアンは比較的、地方色が薄く、イタリア全般の料理を供するお店が多いのですが、

こちらは当然ながら、かなり「北」感に溢れています。

こういう部分も関西のイタリアン好きには興味深いのではないでしょうか？

＜リストランテ イ・ルンガ＞

奈良市春日野町16番地

tel.0742-93-8300

東京・西麻布のイタリアン「ラ・グラディスカ」でシェフを務めた堀江純一郎さんが奈良に店を出します。

この堀江さん、ミシュラン・イタリア版でオープンからわずか1年半にして1ッ星を獲得した

ピエモンテの「ピステルナ」という店でオープニングシェフを務めた方です。

ちなみに日本人初の星獲得ということでかなり話題になりました。

で、その堀江さんですが、奈良には2回くらい、しかも修学旅行で来たことがあるくらいだったそうです。

それで決断するとはすごいですね。

実は、奈良って外食産業がなかなか上手くいかない土地なんです。

レストランも一部を除けば時代遅れの感は否めないですね。

マツオは子供の頃は、菊水というレストランに通っていたと言う話をしましたが、

その後はその菊水出身のシェフによる吉川亭という店に行くくらい。

フレンチ（当時はイタリアンなんて皆無ですから）レストラン事情はその程度でした。

今は、近鉄奈良駅脇にビストロ・ル・クレールや富雄から移転してきた「めしあがれ」あたりでしょうか？

そのくらいなんですよね。

奈良在住でもっと詳しい方はいらっしゃるかもしれませんが、だいたいその程度です。

さて、そんな奈良にオープンするリストランテ「イ・ルンガ」のオープニングレセプションが

明日おこなわれるので、奈良に向かいます。

娘も連れて行くのですが、彼女は鹿を見たいそうです。

鹿は動物園にいるものだと思っているのでカルチャーショックなんじゃないでしょうか？

「鹿さんどこにいるの？」「どこに住んでいるの？」など何度も訊かれます。

まあ、とりあえず現場のレポートは明日夜か明後日にこちらで。

＜リストランテ イ・ルンガ＞

奈良市春日野町16番地

tel.0742-93-8300

昨秋、東京・田園調布にオープンした「中勢以」という精肉店があります。精肉店？ そんなアピアランスではありませんね。

このお店は、環八の玉川田園調布交差点から自由が丘方面に入ったところ、ちょうどアルファロメオ＆フィアットのディーラーの裏、「けやきガーデンSHOPS」という食関連の4店舗が入居する建物の一角にあります。

それぞれ、単なる食関連というだけでは申し訳ないような、深みのある店です。

ここには、この建物の中心人物である上野万梨子さんの料理教室、イギリスのチーズ（見たことも聞いたこともないようなものがたくさんあります）を中心に販売する「ザ・ファインチーズカンパニー」、有元葉子さんの食のセレクトショップが。

そして、この「中勢以」です。

中勢以はもともと京都・六地蔵に店を構える熟成肉のお店です。

詳しいことは、またきっちりと取材してお伝えするとして、こちらの「熟成 南の島豚」はちょっと他の豚肉とはステージが違います。

そもそも、豚肉は水分も多いので何週間もかけて熟成させる前に腐敗してしまうようなのですが、南の島豚だけは、4週間以上の熟成に耐えられるのだそうです。グルメな方々にはおなじみのアグーにバークシャーを掛け合わせたもので、宮崎県の農家が育てているそうです。

この豚肉の特徴は、熟成による組成変化でアミノ酸の割合が増え、旨みが強い肉になっているということ。さらに、豚臭さがなく、むしろクリーミー、ナッティーな印象があること。肉に凝縮感があることなどが特徴です。

それだけの肉なので、かなり高価です。（値段は日によって、個体によって差があります）

そんなお肉をミンチにしてもらうだけでももったいない話ではありますが、娘の好きな焼売を最高の材料で作りたいと思い、分けていただきました。

焼売のあんには通常、豚肉に臭い消しとしてお酒や生姜を入れたり、旨みを補うためにオイスターソースを入れたりするようですが、今回はこの熟成南の島豚と淡路島の有機タマネギ、北海道の青大豆醤油、きび砂糖を入れただけです。

仕上がりは、バツグン!! とまではいきませんでした。肉自体の凝縮感がありすぎて、蒸し時間を誤ると硬くなってしまうということにもっと神経質になるべきでした。また、お肉を柔らかくするためにお酒や生姜も少々入れるべきだったのかもしれません。

とはいえ、旨みはすごかったです。娘はあんより皮がお気に入りだったようですが…

また、リベンジしていい出来栄えなら、こちらでレシピなどアップします。

是非ともオススメしたいお肉ですが、田園調布のお店か京都・六地蔵のお店じゃないと買えないんです。

お近くにお住まいの方や近くによることがある方は是非。

＜中勢以＞

東京都世田谷区玉川田園調布2-8-1
tel.03-5755-5678
fax.03-5755-5699
http://www.naka-sei.com/

マツオは、ほぼ毎日食事を作っています。

ママは何してるかって？ 笑顔でいてくれたらいいじゃないですか。子供の服のこととかおもちゃのことを考えてくれるし、学校のこともいろいろ考えてくれてますから。マツオが不得手な三つ編みも上手です。もちろん、マツオが作らないときは料理作ってくれますよ。

今日はそんな内容ではなくて、もっと日本のママ＆パパは、激怒すべきだっていう話です。

先日、買い物に行った時のことなんです。

家の冷蔵庫の中に、ゴーヤがあったことを思い出したので、炒め物にしようと思いました。

いつもは、豚肉のスライスと一緒に炒めるのですが、たまにはスパムなんてものを使ってみようと思い、缶詰のコーナーに行きました。果たして、スパムは見つけたのですが、成分表示をみて、あきらめました。

表示にはこう書いてありました。

原材料名　：　豚肉　食塩　砂糖　ポリリン酸Na　発色剤（亜硝酸Na）

正直言うと、豚肉でさえ、どんな豚肉なのか気になるところですが、それ以上に最後の2つです。

どういうことでしょう？

「ポリリン酸Na」というのは、乳化剤だったり結着剤などとして用いられるものです。

乳化にしても結着にしても、要は本来つながらないものをつなげるという解釈でいいと思います。

このポリリン酸Na、ドクターからは「ものすごく危険とは言い切れない」という歯切れの悪いコメントが聞かれますが、骨形成には悪影響があると言われます。そもそも固いものを柔らかくするという効果もあるものですから、怪しいです。

子供に食べさせる訳にはいかないでしょう。

でも、それ以上に「いい加減にしろよ」と言いたくなる添加物があります。

「亜硝酸Na」です。発色剤なんですが、これは、しおれた野菜や肉の変色を防ぐものです。

これ単体では、重度の気管支ぜんそくを発症するそうですが、それ以上におぞましいのが、癌になる可能性があるということです。亜硝酸塩を含むものとアミン類を含むものを一緒に食べれば、胃の中でニトロソアミンが作られるのですが、このニトロソアミン、かなり強力な発がん性物質なんです。

つまり、ただ発色を目的としている亜硝酸Naのような物質のために、癌になる可能性があるということなんです。ちなみに、アミン類というのは、アミノ酸の一種で魚やコショウ、タバコや抗ヒスタミン剤などに含まれるらしく、なかなか避けて通れない物質です。

亜硝酸Na入りの食品を食べている限り、かなり高い可能性で癌になるかもしれないということですね。ただ、唯一の救いは、ビタミンCやビタミンEと一緒に摂取すればニトロソアミンが作られにくくなるというくらいです。

こういう食品を作っている企業はどうかと思いますが、企業のちょっとでもロスを無くしたいという気持ちはわからないではないです。

それより、監督官庁である厚生労働省は、これほど食の安全が問われる時代に、どうしてこんな危険な食品添加物を許可しているのでしょうか？

こういうことがまかり通ってしまっているのが、日本の民度の低さを表している気がしてならないです。

でも、おそらく、アメリカからの圧力なんでしょうね。

そういえば、最近は全然話題にもならない果物のポストハーベストだっていまだにやってますから。

属国だから仕方がないのかもしれませんが、国民の健康や安全を守らない省庁ならいい加減、解体した方がいいと思いますよ。

ただ、解体してもっとひどい連中が仕切ることになる可能性だって十分になりますけどね。

なので、きっちりマニフェストと立候補者の経歴を見て、選挙に行きましょう!!

そうそう、結局その日はスパムをあきらめたんですが、加工肉にはほとんどすべて亜硝酸Naが入っていました。

入ってなかったのは、イタリア産のプロシュートだけでした。

原材料名　：　豚肉　食塩

やれば出来るじゃないですか!!