昨秋、東京・田園調布にオープンした「中勢以」という精肉店があります。精肉店？ そんなアピアランスではありませんね。
このお店は、環八の玉川田園調布交差点から自由が丘方面に入ったところ、ちょうどアルファロメオ＆フィアットのディーラーの裏、「けやきガーデンSHOPS」という食関連の4店舗が入居する建物の一角にあります。
それぞれ、単なる食関連というだけでは申し訳ないような、深みのある店です。
ここには、この建物の中心人物である上野万梨子さんの料理教室、イギリスのチーズ（見たことも聞いたこともないようなものがたくさんあります）を中心に販売する「ザ・ファインチーズカンパニー」、有元葉子さんの食のセレクトショップが。
そして、この「中勢以」です。
中勢以はもともと京都・六地蔵に店を構える熟成肉のお店です。
詳しいことは、またきっちりと取材してお伝えするとして、こちらの「熟成 南の島豚」はちょっと他の豚肉とはステージが違います。
そもそも、豚肉は水分も多いので何週間もかけて熟成させる前に腐敗してしまうようなのですが、南の島豚だけは、4週間以上の熟成に耐えられるのだそうです。グルメな方々にはおなじみのアグーにバークシャーを掛け合わせたもので、宮崎県の農家が育てているそうです。
この豚肉の特徴は、熟成による組成変化でアミノ酸の割合が増え、旨みが強い肉になっているということ。さらに、豚臭さがなく、むしろクリーミー、ナッティーな印象があること。肉に凝縮感があることなどが特徴です。
それだけの肉なので、かなり高価です。（値段は日によって、個体によって差があります）
そんなお肉をミンチにしてもらうだけでももったいない話ではありますが、娘の好きな焼売を最高の材料で作りたいと思い、分けていただきました。
焼売のあんには通常、豚肉に臭い消しとしてお酒や生姜を入れたり、旨みを補うためにオイスターソースを入れたりするようですが、今回はこの熟成南の島豚と淡路島の有機タマネギ、北海道の青大豆醤油、きび砂糖を入れただけです。
仕上がりは、バツグン!! とまではいきませんでした。肉自体の凝縮感がありすぎて、蒸し時間を誤ると硬くなってしまうということにもっと神経質になるべきでした。また、お肉を柔らかくするためにお酒や生姜も少々入れるべきだったのかもしれません。
とはいえ、旨みはすごかったです。娘はあんより皮がお気に入りだったようですが…
また、リベンジしていい出来栄えなら、こちらでレシピなどアップします。
是非ともオススメしたいお肉ですが、田園調布のお店か京都・六地蔵のお店じゃないと買えないんです。
お近くにお住まいの方や近くによることがある方は是非。
＜中勢以＞
東京都世田谷区玉川田園調布2-8-1
tel.03-5755-5678
fax.03-5755-5699
http://www.naka-sei.com/
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